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作り方
梅1kgに対して砂糖0.4～1kg、酒1.8lが一般的な割合である。梅酒に使われる梅には、最高級梅とされる南高梅の他、古城、白加賀、鶯宿、豊後、竜峽小梅、林州、玉英、梅郷など、果肉が厚く種の小さい酸味高い品種が用いられる。黄色く色づき熟した物ではなく、青梅が良いとされる。梅の茎を竹串などで取り除き、傷のある実があれば除く。よく洗ったのち念入りに拭いて水分を取り、1時間ほど天日で干す（時々ひっくり返し完全に乾燥させる）。梅と砂糖を交互にビンに詰める。この際、梅が浮いてこないよう砂糖を一番上にする事が多い。これにゆっくりと酒を注いで密栓し、冷暗所に静置する。
砂糖は一般的に氷砂糖が使用されるが、蜂蜜、黒糖、果糖なども使用される。溶解が比較的おだやかな糖類の方が好ましい。その理由については、まず糖分が溶け出す前の初期段階に浸透圧差で梅に酒を吸わせたのち、ゆっくり糖分が溶ける事で濃度が上がる事で浸透圧差が逆転し、梅の中のエキスが放出されるためと説明されている。急速に糖分が溶解してしまうと浸透圧が釣り合ってしまい、梅に含まれるエキス分がそのまま梅の中に保持されてしまう。実際、酒だけ入れておいて置くと、梅の香りがするだけの酒が出来上がってしまう。
アルコールはホワイトリカー（甲類焼酎）、ブランデーが無難であるが、ジン、ウォッカ、ラム酒などのスピリッツや、日本酒、みりん、ワインなどの低アルコール度の酒でも漬け込むことができる。ただし旨味を出すには長期の熟成が必要となるため、低アルコール度数の酒を使う場合は腐敗に注意を払う必要がある。一般的に（日本国内で）市販されている梅酒のアルコール度数は10～15度である。
1年程度漬ければ飲めるが、長く漬ければ漬けるほどコクが出るため、10年を超えるものも存在する。その場合、梅は早めに取り出しても入れたままでもよい。取り出した梅も美味である。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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麺による分類
[編集] 麺の形
* 一本うどん - 切らず、引き伸ばさず、押して作る
* 太うどん
* 細うどん
* 平打ちうどん
薄く、幅広（10～30mm程度）の麺。同類でローカライズされたものに、きしめん（愛知県）、ほうとう（山梨県）、おっきりこみ（群馬県・埼玉県）、ひもかわうどん(群馬県)、だんご（大分県など）などがある。
[編集] 製麺法
* 手打ち
人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。いわゆる「手打ちうどん」は通常これに当たり、中・高級うどん店では店で手打ちしているところも多い。
手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
* 機械打ち
製麺機械で製造。市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ちで、現実にはこれが大多数である。
* 手延べ
そうめんや中国の拉麺（ラーミエン）と同様に、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法。現在は一部手作業以外は機械化されている（原理は同じ）。一部のきしめん、稲庭うどん、そうめんの名産地（三輪、小豆島、鴨方、長崎など）で用いられる手法であるが、製造工程が煩雑で機械打ちに比較して値段が高くなるため、全国的にはうどんでは少数派。食感は滑らかである。手延べした後で、竹などに掛けて干すものは、製品にする際に竹に掛けた時の曲線部分が副産物として残る。これを節麺と称し、一般にはあまり流通しないが、直線部分以上に腰があると、通に好まれている。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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8月4日（土）12:47 | トラックバック(0) | コメント(0) | 仕事 | 管理
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