| 麺による分類 |
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麺による分類
[編集] 麺の形
* 一本うどん - 切らず、引き伸ばさず、押して作る
* 太うどん
* 細うどん
* 平打ちうどん
薄く、幅広（10～30mm程度）の麺。同類でローカライズされたものに、きしめん（愛知県）、ほうとう（山梨県）、おっきりこみ（群馬県・埼玉県）、ひもかわうどん(群馬県)、だんご（大分県など）などがある。
[編集] 製麺法
* 手打ち
人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。いわゆる「手打ちうどん」は通常これに当たり、中・高級うどん店では店で手打ちしているところも多い。
手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
* 機械打ち
製麺機械で製造。市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ちで、現実にはこれが大多数である。
* 手延べ
そうめんや中国の拉麺（ラーミエン）と同様に、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法。現在は一部手作業以外は機械化されている（原理は同じ）。一部のきしめん、稲庭うどん、そうめんの名産地（三輪、小豆島、鴨方、長崎など）で用いられる手法であるが、製造工程が煩雑で機械打ちに比較して値段が高くなるため、全国的にはうどんでは少数派。食感は滑らかである。手延べした後で、竹などに掛けて干すものは、製品にする際に竹に掛けた時の曲線部分が副産物として残る。これを節麺と称し、一般にはあまり流通しないが、直線部分以上に腰があると、通に好まれている。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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8月4日（土）12:47 | トラックバック(0) | コメント(0) | 仕事 | 管理
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