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カカオマス
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カカオマス（cacaomasまたはcocoa mass）とは、発酵させ、焙煎したカカオ豆の外皮と胚芽を除いてすりつぶし固形化したもの。
収穫後、発酵・乾燥を経たカカオ豆は選別機（クリーニング・マシン）を通され、篩（ふるい）や送風機の風、磁石などによって異物を除かれる。人の目視による最終選別工程をすませた後、焙煎機（ロースター）によってコーヒー豆と同じように焙煎される。但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、アーモンドやピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-130℃である。
焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機（ハスカー）によってハスク（外皮）と胚芽を取り除かれる。 ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。
カカオニブはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされる。ブレンドされたカカオニブは磨砕機（リカーミル）によってペースト状に磨り潰される。この磨り潰されたペーストをカカオマスと呼ぶのである。
カカオマスには約55％の油脂分（カカオバター）が含まれており、カカオマスから適度にカカオバターを取り除き、粉末化などの処理をされたものがいわゆるココア（ココアパウダー）である。
カカオマスには食物繊維も豊富で、約10%の食物繊維が含まれている。
カカオマスに砂糖、ミルク、カカオバターなどを加えてなめらかに混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。
チョコレートドゥはその後、レファイナーによる最終磨砕、コンチングマシン（コンチェ）による練り、テンパリング（温調）による脂肪分の安定化、成型、包装、エージング（熟成）など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。
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8月2日（木）13:11 | トラックバック(0) | コメント(0) | 仕事 | 管理
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